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2015.06.11

魚介系、野菜系、豚骨系…ラーメンだしの種類

ラーメンの看板
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ラーメンのだし

中国で生まれ、日本で進化したラーメン。

今や世界中で愛される麺料理となりました。

 

そんなラーメンにはさまざまな魅力がありますが、最大の魅力はなんといっても味の決め手となる「だし」。豚骨系、野菜系、魚介系など、だしの種類が豊富で、どのだしを使うかによってラーメンの味は大きく変化します。

ここでは、ラーメンのだしの種類と、その魅力についてご紹介します!

ラーメンの旨味をつくり出す、動物系のだし

ラーメンのスープ

ラーメンの旨味の決め手となるのは、動物系のだしです。

鶏骨、牛骨、豚骨などの骨をじっくりと煮込み、丁寧にアクを取ることで、旨味が溶け込んだ極上のスープとなります。

動物系だしの材料となる鶏骨、豚骨、牛骨の特徴と魅力に迫っていきましょう。

 

  • 旨味たっぷり、上品な味わいが特徴の鶏骨

多くのラーメン店でだしの材料として使われているのが、鶏骨です。

鶏骨には旨味の主成分となるグルタミン酸が豊富に含まれており、旨味をだしに溶けこませるためには、なくてはならない食材です。

またクセやアクが少ないため、スッキリと上品なスープに仕上げることができます。

 

  • 濃厚でこってりとした味わいの豚骨

コラーゲンや脂肪分が豊富な豚骨は、こってりと濃厚な力強いスープには必要不可欠です。

豚骨は、大きな寸胴で沸騰させながら煮込むと、味も香りも強い濃厚な白濁スープとなり、ゆっくりとアクを取りながら弱火で煮込むと、まろやかな旨味の溶け込んだだしとなります。

こってり系のラーメンにはほとんどの場合、この豚骨がベースとして使われています。

 

  • 徐々に人気を増やす牛骨の魅力

ラーメンの場合、動物系のだしの主流は鶏と豚であり、牛骨はあまり使われていませんでした。

しかし、最近では鳥取ラーメンに代表されるように、牛骨がメインのだしを使ったラーメン店も徐々に増えてきています。

牛骨の特徴はなんといっても、牛脂独特の旨味と甘み。

じっくりとアクを取りながら時間をかけて煮込むことで、牛の旨味が溶け込んだ、後味すっきりの上品なだしに仕上がります。

また、牛骨のだしは牛脂が大量に溶け込んでいるため、油でスープがなかなか冷めないという特徴もあります。

魚好きの日本人にはたまらない、魚介系だし

だし

魚介類の旨味と風味は魚好きの日本人はたまらないものです。カツオ節、昆布、煮干し、カタクチイワシ、アゴ、アジなど豊富な種類があり、それぞれを組み合わせることで、魚介の旨味と風味が溶け込んだ独特な味わいとなります。

最近になって、魚介系のだしを使ったラーメン店は増えてきており、豚骨や鶏骨のだしと組み合わせて使いことで、奥深い旨味と風味をだしにプラスしてくれます。

すっきりとした旨味と、動物系、魚介系のクセとニオイを中和する野菜系

色々な野菜

動物系、魚介系は旨味が非常に強くラーメンのだしには必要不可欠ですが、ニオイやクセが強いのも特徴です。

このニオイやクセを消すために使われているのが、野菜系のだしです。

動物系や魚介系のだしを煮込むときに、ショウガやにんにく、長ネギなどの香味野菜を入れて煮込むほか、自然な甘みを加えるためにたまねぎやリンゴをいれる店舗もあります。

また最近では、トロトロになるまで煮込んだ野菜をベースにした、ベジタポ系のだしが女性を中心に人気を集めています。

あなた好みの”だし”はどれ?

とんこつ醤油

現在のラーメンは、動物系、魚介系、野菜系の3種類のだしを利用するのが一般的です。

店によって、だしの種類や配分を細かく調整して、独自の味わいと風味に仕上げていきます。

また、麺や具材との相性も重要で、だしに合わせて麺や具材の種類を選び、試行錯誤を重ねることで、さまざまな旨味が混ざり合う一杯のラーメンとなるのです。

世界中で人気を集めるラーメン。その味の決め手となる、だしにはさまざま種類があり、複雑で奥深い魅力に溢れています。

 

 

 

 

 

 

 

Reference:Flickr,Fabian Reus Flickr,Alpha Flickr,Sophie

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